แนะนำอาชีพ 'ข้าวตังเสวยธัญพืช'

ข้าวตัง” เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่มีมาแต่โบราณ มีการสืบสานเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมทางอาหารของไทย จนถึงปัจจุบันข้าวตังก็ยังเป็นของกินที่ได้รับความนิยมไม่เปลี่ยนแปลง เรียกว่าตำรับความอร่อยยังไม่สูญหายไปตามกาลเวลา อาหารว่างชนิดนี้สามารถพลิกแพลงให้อร่อยได้หลากหลายรูปแบบ อาทิ ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหมูหยอง ยุคคนรักสุขภาพข้าวตังก็สามารถปรับหน้าและรสชาติที่กลมกล่อมเข้ากับกระแสรัก สุขภาพได้ลงตัว อย่าง “ข้าวตังหน้าธัญพืช” ที่ทีม “ช่องทางทำกิน” จะนำเสนอในวันนี้...

วิภาพร คณะหมื่นไวย ทายาทเจ้าของสูตรต้นตำรับดั้งเดิม “ข้าวตังเสวยแม่จู” เล่าให้ฟังว่า ก่อนหน้าที่ตนเองจะมารับช่วงทำขนมขาย เคยทำงานเป็นพนักงานบริษัทเอกชน แต่ต้องออกจากงานช่วงเกิดเศรษฐกิจฟองสบู่แตก ก็ประจวบเหมาะ ระหว่างนั้นคุณแม่ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรต้องการจะเลิกทำขาย เพราะไม่สบายและเหนื่อย “คุณแม่ทำขนมขายเลี้ยงลูก ๆ มานานหลายสิบปี พอลูกทำงานและแยกไปมีครอบครัว ท่านต้องการเกษียณอายุ คือท่านต้องการพักผ่อน เพราะไม่มีภาระอะไรแล้ว ลูกน้องที่เคยทำงานกับคุณแม่ก็ออกไปทำขายเอง แต่คุณภาพและรสชาติยังสู้ของคุณแม่ที่เป็นต้นตำรับไม่ได้ ลูกค้าขาประจำโทรฯมาสอบถามกันมาก ช่วงนั้นตกงานพอดี ไม่รู้จะทำอะไร งานช่วงนั้นหายากมาก ก็เลยขอให้คุณแม่สอน พอทำออกขายการตอบรับจากลูกค้าดีมาก ก็เลยยึดเป็นอาชีพหลักตั้งแต่นั้นมา จะมีข้าวตังเสวยสูตรโบราณคือหน้ากุ้งแห้ง และเพิ่มหน้าธัญพืช (เจ)”

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ ก็มี... เตาไฟฟ้า (จะใช้เตาถ่านหรือเตาแก๊สก็ได้), แม่พิมพ์ข้าวตังแบบดั้งเดิมชุดหนึ่งจะมี 5 พิมพ์ ลักษณะคล้ายกับพิมพ์ขนมทองม้วน แต่จะใหญ่กว่า แม่พิมพ์ข้าวตังจะมีขนาด 8x8 นิ้ว สามารถหาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์ทำขนม, ผ้าขาวบาง, ทัพพี, กะละมัง, ถาด, ไม้พาย และเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยเอาจากในครัว
วัตถุดิบ/ส่วนผสม หลัก ๆ ได้แก่... ข้าวหอมมะลิอย่างดี (ต้องเป็นข้าวใหม่), งาขาว-งาดำ, ข้าวกล้อง, ข้าวบาร์เลย์, เมล็ดทานตะวัน, เมล็ดฟักทอง, เมล็ดอัลมอนด์, น้ำตาลทรายขาว, น้ำตาลทรายแดง และน้ำมันพืช

ขั้นตอนการทำ “ข้าวตังเสวยหน้าธัญพืช (เจ)” เริ่มจากนำข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง และข้าวบาร์เลย์ มาซาวล้างผสมรวมกัน แล้วนำไปหุงแบบเช็ดน้ำ แต่ไม่ใช้ไฟแรงมาก โดยปล่อยให้ข้าวค่อย ๆ สุกไปเรื่อย ๆ เมื่อข้าวอืดเมล็ดข้าวจะบานออก แล้วก็ให้เพิ่มไฟแรงขึ้นอีกหน่อย ใส่เกลือลงไปนิดหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ใช้ไม้พายกวนข้าวไปเรื่อย ๆ จนกว่าข้าวจะเหนียวคล้ายแป้งเปียก จึงใช้ได้ ตั้งพักไว้สักครู่

ระหว่างรอให้ทำการคั่วงาดำ-งาขาวให้หอม ใส่ภาชนะตั้งพักไว้ ต่อไปเป็นการทำน้ำเชื่อม เพื่อเป็นการเพิ่มความหวาน และเป็นการเคลือบให้ข้าวตังดูแวววาวน่ารับประทาน โดยนำน้ำตาลทรายขาวมาผสมกับน้ำตาลทรายแดง ใส่เกลือนิดหน่อยให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น ทำการเคี่ยว พอน้ำเชื่อมข้นยกลงวางไว้ให้เย็น

เตรียมแม่พิมพ์ข้าวตังขึ้นเตา เปิดไฟให้พิมพ์ร้อน เปิดแม่พิมพ์ทาน้ำมันพืชพอหมาด ๆ ตักข้าวที่กวนเตรียมไว้ 1 ทัพพีใส่ลงบนแม่พิมพ์ ปิดแม่พิมพ์อีกด้านลงทับข้าวให้แบน ข้าวตังจะสุกทันที จากนั้นให้นำหน้างาขาว-งาดำ, หน้าเมล็ดฟักทอง, หน้าเมล็ดทานตะวันและเมล็ดอัลมอนด์ (จะแยกหน้าเป็น
อย่าง ๆ หรือผสมรวมกันก็ได้) วางใส่ลงบนแผ่นข้าวตัง ทาน้ำเชื่อมข้าวตังทั้งด้านหน้าและด้านหลัง แล้วทำการอบข้าวตังบนเตาทีละแผ่น คอยพลิกกลับไปกลับมา เพื่อให้ข้าวตังสุกทั่ว เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

สำหรับเคล็ดลับการทำข้าวตังเสวยหน้าธัญพืช วิภาพรบอกว่า หัวใจสำคัญอยู่ที่การอบ อบบนเตาทีละแผ่นจะดีกว่าการอบข้าวตังกับตู้อบ เพราะการอบบนเตาจะทำให้ข้าวตังกรอบอร่อย ไม่เหนียว ที่สำคัญจะมีกลิ่นหอมและสีสันก็น่ารับประทานกว่า แต่ต้องอาศัยฝีมือ ประสบการณ์ และความชำนาญพอสมควร

ทั้งนี้ การใส่หน้าข้าวตัง สามารถปรับ เปลี่ยนแปลง ลดหรือเพิ่มหน้าได้ตามใจชอบ

ส่วนการขายนั้น จะบรรจุข้าวตังใส่ถุงเป็นแพ็ก แพ็กละ 3 แผ่น ขายในราคาแพ็กละ 40 บาท และแบบเป็นกล่องจะมี 2 ขนาด กล่องใหญ่มีข้าวตัง 4 แพ็ก ราคา 175 บาท กล่องเล็กมี 2 แพ็ก ราคา 85 บาท ต้นทุนเฉพาะวัตถุดิบโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 60% ของราคาขาย

ใครสนใจจะทำอาหารว่าง “ข้าวตังเสวย” หน้าต่าง ๆ ขายเป็นอาชีพ ก็ลองนำสูตรไปพลิกแพลงฝึกฝนทำกันดู ส่วนใครต้องการคำแนะนำ สนใจผลิตภัณฑ์ ต้องการสั่งสินค้าไปจำหน่าย ต้องการติดต่อ วิภาพร คณะหมื่นไวย ก็ติดต่อไปที่ โทร. 08-1409-4956 และ 08-6612-0053 ได้ทุกวัน.
http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=120856