แนะนำอาชีพ “อาหารเมนูเห็ด”

“อาหารเมนูเห็ด” ผนวกพืชผักสมุนไพรต่าง ๆ ยุคนี้กำลังบูมมากขึ้นไปเรื่อย ๆ อย่างเช่น แกงเห็ดสมุนไพร, แกงเห็ดรวมมิตรใบย่านาง นี่ก็เป็นอาหาร เป็นผลิตภัณฑ์ ที่เป็น “ช่องทางทำกิน” ที่ดี สำหรับผู้ที่ทำขาย...

เสงี่ยม หรือที่ใคร ๆ เรียก ป้าเสงี่ยม ซึ่งทำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวนี้ เล่าว่า เมื่อก่อนขายข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวกลอย ในตลาด อ.ต.ก. แต่เนื่องจากต้นทุนจำพวกข้าวเหนียว น้ำตาล กะทิ ฯลฯ เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ค้าขายไม่ค่อยได้กำไรคุ้มเหนื่อย จึงจำเป็นต้องเปลี่ยนอาชีพทำอย่างอื่น
โดยส่วนตัวพอจะรู้ว่าเห็ดชนิดต่าง ๆ มีสรรพคุณช่วยล้างลำไส้ ล้างพิษ ป้องกันโรคมะเร็ง จึงเบนเข็มมาเอาดีทางนี้ ส่วนสูตรนั้นเป็นของคุณแม่ นำมาประยุกต์ ดัดแปลง ด้วยความที่เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้วจึงไม่ใช่เรื่องยากอะไร ได้ประยุกต์และปรับปรุงสูตรเรื่อยมา จนมีสูตรเมนูเห็ดมากมาย อาทิ แกงเห็ดรวม ลาบเห็ด คั่วเห็ดสมุนไพร ต้มยำเห็ด ขนมจีนเห็ด แกงป่าเห็ด เห็ดทอดกรอบ ฯลฯ ซึ่งก็ขายดีทุกเมนูสำหรับเมนูเห็ดที่จะนำเสนอ ณ ที่นี้ คือ แกงเห็ดรวมมิตรใบย่านาง, ลาบเห็ด, คั่วเห็ดสมุนไพร ซึ่งเป็นเมนูที่ป้าเสงี่ยมนำไปออกร้านขายเป็นประจำ

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ ก็ใช้อุปกรณ์ทำอาหารทั่ว ๆ ไป อาทิ เตาแก๊ส หม้อ กะละมัง ทัพพี มีด-เขียง ฯลฯ ซึ่งจะหาซื้อใหม่ หรือหยิบยืมใช้จากในครัวก็ได้
ป้าเสงี่ยมบอกว่า ปกติเห็ดที่ใช้จะมีกว่า 20 ชนิด ได้แก่ เห็ดฮังการี, เห็ดภูฏาน, เห็ดหยกดำ, เห็ดหยกขาว, เห็ดฟาง, เห็ดเป๋าฮื้อ, เห็ดขอนขาว, เห็ดหูหนู, เห็ดโคนหิมะ, เห็ดเผาะ, เห็ดตับเต่า, เห็ดหอม, เห็ดโคนญี่ปุ่น, เห็ดนางรม, เห็ดนางฟ้า, เห็ดนางรมญี่ปุ่น, เห็ดเข็มทองคำ, เห็ดเข็มทอง, เห็ดออรินจิ ซึ่งเห็ดเหล่านี้ส่วนมากหาซื้อที่ตลาดไท

บางชนิดก็ปลูกเอง เพื่อเป็นการลดต้นทุน

วิธีทำ สำหรับ แกงเห็ดรวมมิตรใบย่านาง นำเห็ดมาล้างให้สะอาด แกะ ฉีก หั่น ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ การทำแกงเห็ดรวมมิตรใบย่านาง ซึ่งเป็นเมนูเด็ดของร้านป้าเสงี่ยม ตามสูตรจะใช้เห็ดที่เตรียมไว้ประมาณ 500 กรัม เตรียมน้ำ 1 กก. แบ่งเป็นน้ำเปล่า 500 กรัม ที่เหลือเป็นน้ำใบย่านาง ส่วนการปรุงรส-เครื่องปรุง ใช้น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูปั่น 1 ช้อนโต๊ะ, หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ, ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เสริมด้วยฟักทองหั่น บวบหั่น ต้มนาน 20 นาที เสร็จแล้วโรยหน้าด้วยชะอม ใบแมงลัก ผักหวานป่า ดอกขจร ดอกไม้จีน กระเจี๊ยบ ตามใจชอบ

ป้าเสงี่ยมบอกว่า เห็ดประมาณ 500 กรัม จะตักขายได้ประมาณ 3-4 ถุง ขายในราคาถุงละ 50 บาท

กรณีจะทำ ลาบเห็ด ใช้เห็ดลวกต้มประมาณ 3 กก. ยำกับหอมแดงซอย 500 กรัม ปรุงรสด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ, ข้าวคั่ว 200 กรัม และน้ำมะนาว พริกตำ ตามใจชอบ โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และผักชีฝรั่ง ตักขายถุงละ 50 บาทเช่นกัน

ส่วนการทำเห็ดคั่ว หรือ คั่วเห็ดสมุนไพร ใช้ขาเห็ด หอม 500 กรัม นำมาทุบ ต้มให้สุกมาก ๆ เสร็จแล้วบีบน้ำออก คั่วให้สุกในกระทะ พร้อมปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง 100 กรัม และซีอิ๊วขาวเล็กน้อย เสร็จแล้วก็คั่วในกระทะอีก พร้อมตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า พริกขี้หนูหั่น คั่วให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ตักขายถุงละ 50 บาทเช่นกัน ซึ่งจากสัดส่วนวัตถุดิบนี้จะตักได้ 2-3 ถุง

ป้าเสงี่ยมบอกว่า จากราคาขาย “อาหารเมนูเห็ด” ทุกอย่าง เมื่อหักต้นทุนค่าใช้จ่ายแล้ว จะได้กำไรประมาณ 20% ขึ้นไป หากมีทำเลขายได้วันละมาก ๆ ก็นับว่าเป็นรายได้ที่น่าพิจารณา ซึ่งใครสนใจ แกงเห็ดรวมมิตรใบย่านาง และเมนูเห็ดต่าง ๆ ต้องการติดต่อป้าเสงี่ยม ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-5146-8771 ป้าเสงี่ยมยินดีให้คำปรึกษา.

http://www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryId=525&contentId=141620